Сочная вареная говядина. Рецепты из вареной говядины. Варим мясной продукт

Любое мясо – это сам по себе источник полноценного белка, который необходим людям для строительства новых клеток, сосудов и мышц. Что можно приготовить из вареной говядины можно перечислять долго. Но лучше такое мясо употреблять в свеже сваренном виде с каким-нибудь вкусным соусом и большим количеством свежей зелени. В вареном виде оно не менее вкусное, чем в жареном или в запеченном виде. Польза его состоит в большом содержании железа и цинка. Таким образом, употребление говяжьего мяса способствует повышению гемоглобина и укреплению сосудов. А полноценный белок, присутствующий в мясе в большом количестве способствует укреплению мышц и костей. Также в этом мясе содержится весь набор витаминов группы В, витамины А, С, PP, К и Е. Еще мясо говядины богато незаменимыми аминокислотами, так необходимыми для здоровой жизнедеятельности организма человека.

Ингридиенты

- мясо говядины 1 кг
- соль
- лавровый лист 2 шт
- черный перец горошком
- вода 2,5 литра
- соус на сметане с чесноком 200 г

Приготовление

Вкуснее для варки мясо то, которое на кости и если вы будете готовить отварную говядину, то для этого лучше брать мясо говядины на кости. В принципе вы можете отварить и мякоть говядины, потому что она варится в два раза быстрее. Если хотите рассчитать, сколько варить мякоть говядины, то для этого потребуется примерно один час. А если вы хотите рассчитать по времени, сколько варить говядину на кости, то для этого понадобится примерное два с половиной часа. Еще сколько варить говядину зависит от размеров кусков мяса. Соответственно кусочки по больше варятся дольше, а кусочки по меньше варятся в два раза меньше по времени. Еще чтобы рассчитать, сколько времени варить говядину необходимо выбирать кусочки одинакового размера и варить указанное выше время. А чтобы знать, сколько варить говядину чтобы она стала мягкой, то нужно всего лишь поварить её на пол часа дольше чем надо.

Как правильно варить говядину и что класть в кастрюлю тоже имеет значение. Во-первых, в кастрюлю нужно заливать холодную воду в объеме в два с половиной раза превышающем размеры самого мяса. Во-вторых, для придания вкуса в кастрюлю с водой необходимо положить одну луковицу, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Когда вы готовите блюда из отварной говядины, то в самом начале закипания с поверхности воды необходимо в обязательном порядке снимать пенку. Это делается для того, чтобы убрать вместе с пеной мелкие соринки и осколки костей. Кроме того, пену необходимо снимать, чтобы получился прозрачный бульон из говядины. А еще это необходимо делать всегда, потому что пена на мясе это ни что иное, как остатки свернувшейся крови. Как правильно варить мясо после того, как сняли пену? Огонь нужно уменьшить до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой, не накрывая её полностью, и варить мясо до готовности.

Говядина отварная калорийность её в два раза меньше, чем, если бы вы её пожарили. Поэтому она подходит для различных диет в качестве основного продукта, который придает сил. Но варить говядину и употреблять её при диетах нужно без соли. Говядина отварная калорийность на 100 грамм её составляет 254 ккал. После того, как сварится бульон из говядины вместе с мясом, нужно выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и отставить вареную говядину в таком виде. Под крышкой она еще долго не остынет. А пока можно приготовить соус тузлук для мяса.

Без мяса согласен обходиться далеко не каждый человек. Однако многие вынуждены соблюдать диету, еще кто-то отказался в принципе от жарки, а детям и вовсе положено обходиться без кулинарных изысков. Остается мясо отварное, с которым тоже связан целый ряд предвзятостей. Основной из которых является мнение, что оно невкусное, постное и ничем не может порадовать настоящих гурманов. А главное - все блюда, в которые оно входит, однообразны и неинтересны. Спешим рассеять это заблуждение: вовсе не так уж скучно мясо отварное. Рецепты с ним могут порадовать даже эстета. Только нужно правильно его сварить. А заодно - и узнать, как дальше его использовать.

Варим мясо вкусно

Все дело в том, что мясо варится хозяйками для получения бульона. А подходы тут применяются совсем другие, поскольку вкусной должна оказаться основа для первых блюд. Между тем вкусным может быть и мясо отварное - рецепты с фото наверняка вас в этом убедят. Чтобы так и получилось, достаточно соблюдать несколько очень простых правил.

Весь избыточный жир с отруба должен быть срезан. Особенно это касается баранины со свининой. Жир придает конечным блюдам неприятный привкус (даже если мы умалчиваем об избыточной калорийности).
Если вы собираетесь получить вкусное мясо отварное, при закладке в кастрюлю его следует порезать - крупно, конечно, но не закладывать цельным ломтем.
Помещается мясо в крутой кипяток. Заливка его холодной водой оставляется для получения ароматного и насыщенного бульона.

Остальные тонкости те же: добавление приятных вам кореньев и специй, снятие поднявшейся пены, прикручивание огня после закипания и варка до мягкости заложенного мяса.

Мясной салат

Блюд, в котором участвует предлагают невообразимое множество. И салаты занимают среди них весомую долю. Большинство из них содержат обязательную картошку. Но это уже скучно. Так что предлагаем вам неординарный рецепт.

Лучше подойдет говядина, ее понадобится полкило. Мясо режется кубиками, вместе с четырьмя яйцами и семью солеными (не маринованными!) огурчиками. Четверть стакана чищеных орехов подсушивается всухую до легкой золотистости, после чего дробятся. В качестве инструмента подойдет обычная скалка. Заправляется все подсоленным майонезом, в котором хорошо вымешаны четыре раздавленные чесночные дольки. Кушать рекомендуется сразу: со временем огурцы размякают и придают салату непрезентабельный вид.

Тонкий вкус: соус для мяса

Сюда пойдет любое мясо отварное, лишь бы было без жилок и нежирное. В небольшом количестве отвара из любых овощей распускается мука; соус варится до загустения, после чего разводится нежирной сметаной. Чернослив и изюм размачиваются, причем в холодной воде, так что понадобится минимум полчаса. Слива нарезается полосками. Некрупно шинкуются яблоки (раз в пять меньше, чем масса мяса). В соответствующей кастрюльке растапливается кусочек масла, складывается мясо, засыпаются сухофрукты и наливается вода вровень с содержимым емкости. Блюдо пяток минут тушится, после чего добавляется соус, и оно выдерживается на плите еще четверть часа под крышкой. Перед соединением с гарниром посыпается зеленью.

Варим и печем

Если пустить в ход духовку, можно получить еще более нежное блюдо. Берется хорошее, правильно подготовленное мясо отварное (фото) и пластается тонкими ломтиками. Отдельно заваривается соус наподобие киселя, из муки с молоком и той же консистенции. Любите ароматность, можете добавить зелень с не сильно выраженным запахом или ягоды (клюква, можжевельник, барбарис). Яблоки освобождаются от сердцевины и шкурки, режутся тонкими кружочками. Форма смазывается растопленным маслом, выкладывается яблоками, поверх - мясом (можно вперемешку с фруктами). Все это заливается соусом, слегка обрызгивается все тем же топленым маслом - и в печку до готовности.

Необычная запеканка

Из нелюбимой многими вареной свинины (говядины, курятины, индюшатины) можно получить замечательное блюдо, которое будет с восторгом принято близкими в качестве второго или полноценного ужина. Сначала чистится, моется, режется дольками и промывается от крахмала и щедро обрабатывается подсоленным подсолнечным маслом. Эту картошку нужно довольно толсто выложить по дну формы для запекания и отправить в печь, пока слой не станет мягким. Времени это может занять до получаса: смотря какой толщины укладка и какой вы купили сорт картофеля.

Перед тем как заложить сверху мясо отварное, нужно провести некоторые подготовительные работы. Из двух измельченных больших луковиц делается поджарка. Затем засыпаются полторы ложки муки с солью и перцем, а после перемешивания вливается треть литра нежирных сливок. После загустения в соус закладывается мясо; его следует протушить буквально минутку. Эта масса распределяется по вынутой из духовки картошке, присыпается панировочными свежими сухарями, и форма убирается обратно. 5-7 минут - и можно кушать. Только непременно в горячем виде!

Чтобы сварить свинину, нужно:

Подготовить кусок мяса (примерно 750 граммов) — его нужно разморозить и обмыть водой. Если вы используете свежее мясо, то просто хорошо его помойте.
Подобрать среднюю по размеру кастрюлю и налить воды на две трети объёма. Поставьте кастрюлю на средний газ.
Когда вода закипит, положите в кастрюлю несколько горошин черного перца, лавровый лист и добавьте соль (две трети ч.л.).
В кипящую воду положите свинину и убавьте огонь.
Теперь свинина должна вариться под плотно закрытой крышкой примерно полтора — два часа, продолжительность зависит от размера куска мяса и его категории. Чтобы проверить мясо на готовность, нужно проткнуть его ножом – если нож входит и выходит легко и плавно, то мясо уже готово.
Каждые 15-20 минут следует открывать крышку и убирать появляющуюся на поверхности воды пену.
После того, как свинина будет готова, выложите её на тарелку, удалите кости и разрежьте на небольшие по размеру куски.

Вареную свинину можно подать с любимым гарниром, приготовить интересную закуску или добавить в салат.

Примечание: Так как время варки свинины зависит от её категории, рассчитывайте на то, что обычно мясо варится полтора — два часа, но мясо зрелой свиньи, естественно, варится намного дольше мяса молодого поросёнка.

Как правильно варить говядину

Кулинары допускают два основных метода варки мяса. Если ваша цель – приготовить наваристый бульон из говядины, суп или харчо, тогда необходимо тщательно обмыть продукт, положить в емкость с холодной водой и поставить на сильный огонь. В таком случае бульон впитает максимум минеральных солей и растворимых белков, за счет чего блюдо будет чрезвычайно полезным. А если вы желаете придать яству насыщенный вкус, тогда мясо нужно класть в уже кипящую воду.
Сколько времени варить говядину зависит от размера и качества мяса, однако в среднем длительность составляет 40-60 минут. После закипания следует накрыть емкость крышкой и установить минимальный режим варки. Неторопливое кипение позволит снизить эмульгирование жира, устраняя сальный вкус и неприятный запах бульона.
Привычка многих хозяек снимать с бульона пену является ошибкой. Эта пенка представляет собой белки, которые перешли из говядины в бульон. Поэтому ее устранение только снижает питательные свойства. Опытные кулинары рекомендуют не снимать пенистый слой, поскольку в процессе варки он все равно растворится, не зависимо от того сколько нужно варить говядину.
Используя обычную вилку можно определить степень готовности мяса. Для этого достаточно проколоть кусок говядины в самом плотном месте. Если вилка погрузилась без усилий, и при этом в месте прокола не выделяется сукровица – мясо готово.
Солить воду необходимо в конце процесса, примерно за 10 минут до полной готовности говяжьего мяса. Однако если вы желаете получить наваристый бульон, тогда можно добавить соль в начале варки.

Как варить говядину в мультиварке

Говяжье мясо – универсально, поскольку не требует особого подхода к готовке. Секрет деликатесного и аппетитного блюда кроется в режиме приготовления и вспомогательных ингредиентах. Рассмотрим самый простой способ, как можно приготовить говядину на скорую руку.

Ингредиенты:

говядина — 800 г
чернослив — 200 г
лук — 1 шт
сушеная петрушка — 2 ч. л.
смесь перцев — 2 ч. л.
сушеный базилик — 2 ч. л.

Способ приготовления:

Говядину тщательно промойте водой, промокните бумажным полотенцем и порежьте кубиками 2х2 см. Положите в отдельную посудину.
Нарежьте лук и высыпьте его к мясу.
Затем промойте чернослив, отделите косточки и порежьте на несколько частей.
Добавьте в миску к мясу, и тщательно перемешайте содержимое.
Переложите все ингредиенты в мультиварку, залив немного воды.
Добавьте соль, перец, специи.
Определяя сколько по времени варить говядину, желательно поставить на 1,5 часа в режим «Тушение».
Сочная говядина готова! Подавайте с гарниром и свежими овощами.

Как сварить мясо? Как вкусно отварить мясо.

Мясо можно не просто сварить, а приготовить по-разному. Так думают те, кто ни разу не готовил шедевры из отварной мякоти. Что приготовить из вареного мяса? Котлеты и пельмени, торты и запеканки, пироги, холодец, бешбармак… Список бесконечен.

Перед варкой мясо вымачивают в холодной воде, тогда бульон будет светлым, а само мясо - мягче.

Блюда из вареного мяса считаются диетическими и подходят для кормления детей.

Картофельно-куриные котлеты из вареного мяса

Такие котлеты готовятся из любого вида мяса, свинины или отварной говядины.

0,5 кг куриной тушки
4 картофелины
Чеснок – 2 дольки
Луковица
Петрушка, лавровый лист, перец горошком

Картофель варим в смеси специй: перца, петрушки, лаврового листа и чеснока.

Отварную курятину и картофель измельчаем при помощи мясорубки или блендера. Смешиваем ингредиенты с яйцом и специями, трем чеснок.

Котлеты лепим, кладем в масло и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки и поливаем сметаной сверху. Приятного аппетита!

Котлеты из отварной индейки

Индейка – 500 гр.
Кусок пшеничной выпечки (батон или хлеб)
Стакан сухарей
Полстакана молока
Масло для жарки и соль

Кожу вареной индейки не выбрасываем, прокручиваем вместе с филе.

Батон замачиваем в молоке и тоже разминаем в мясную заготовку. Разбиваем яйцо, солим и перемешиваем в однородную массу.

Обваляем в панировке из сухарей и кладем на горячую сковороду.

Паровые мясные котлеты

Мясное филе
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.

Для парового блюда фарш прокручивается дважды. Чем сильнее измельчить, тем нежнее будут котлеты.

Овощную нарезку кладем к мясной смеси, скрепляем яйцом.

Лепим котлетки и отправляем в пароварку. Если нет специального прибора, паровой эффект создается в сковороде. Налейте немного воды и накройте крышкой. Готовьте 20-30 минут.

Домашние чебуреки

Для теста:

яйцо, сахар- по 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
растительное масло – 8 ст.л.,
вода – 1,5 стакана,
пшеничная мука – 600 гр.

Для фарша:

1 кг фарша,
соль,
молотый перец,
2 луковицы.

Тесто замешиваем на основе яйца. Смешиваем жидкие ингредиенты, а после постепенно всыпаем муку. Замешиваем шар и даем отлежаться.

В мясную начинку режем лук. В сковороду выкладываем мясной продукт, доливаем немного воды и тушим до испарения жидкости.

Остужаем и накладываем в раскатанные лепешки, скрепляя с одной стороны зажимами, или оставляя отпечатки вилкой.

Полуфабрикат кладем в кипящее масло и поджариваем до хрустящей корочки.

Вафельный торт с фаршем

Вафельные коржи – 2 штуки
300 гр мясного фарша
Луковица
Кусочек сливочного масла
2 яйца
Молотый перец и соль

Фарш поджариваем на сковороде с луком.

Начинку выкладываем между двумя коржами. Пирог делим на равные куски.

Яйца взбиваем, в эту смесь обмакиваем каждый кусок торта и жарим в кипящем масле с обеих сторон.

На тарелке можно вновь выложить порционные куски кругом, посыпать зеленью, и подавать.

Начинка для блинов из фарша

Фарш – 300 гр
Лук – 1 штука
Специи и соль

Первым на раскаленную сковороду высыпаем нашинкованный лук. Как только пошел запах жареного, кладем к нему фарш. Постоянно переворачиваем. Из полуфабриката будет испаряться вода, в итоге мясные кусочки начнут золотиться и распадаться. В таком виде начинку накладываем в блины.

Запеканка из капусты и отварного мяса

100 гр отварной говядины
200 гр белокочанной капусты
Манная крупа – столовая ложка
Молоко – 50 грамм
Кусочек сливочного масла
Сметана – столовая ложка

Шинкуем капусту и слегка размягчаем на сковороде, подогревая с молоком.

Следом всыпаем манку, постоянно помешивая, чтобы не комковалась. Когда станет однородной массой, слегка охладим.

Вводим в смесь яйца и перемешиваем.

Отварную говядину измельчаем в блендере или на мясорубке.

В таком виде отправляем в духовку и держим там до готовности.

Рисовая запеканка с мясом

2 стакана круглозернистого риса
350 гр отварного мяса или фарша
По одной луковице, моркови, яйцу
Сметана или майонез – чайная ложка
Вода, соль и специи

Рис отвариваем до вязкости, как на кашу.

Лук режем кубиками, морковь трем. Отварное мясо режем и поджариваем на масле вместе с овощной нарезкой. Это и будет наша начинка.

Формируем запеканку. Нижний слой – рисовый, толщиной в полтора пальца. В середину насыпаем мясную начинку, закрываем вторым слоем риса. Наш слоеный пирог заливаем взбитой смесью майонеза (сметаны) и воды. По желанию, добавьте тертый сыр.

Запекайте такое блюдо не больше 15 минут.

Картофельная запеканка

500 гр свинины
5 картофелин
200 гр сыра
Головка лука
Перец, соль
120 гр майонеза

Маринуем мясо в майонезе с приправами. Пока настаивается, режем пластинками картофель и полукольцами лук.

В противень высыпаем слой лука, сверху картофель. Намазываем майонезом и присыпаем сыром. Далее – мясная начинка, которую так же накроем сырной стружкой. Оставшийся картофель выкладываем сверху, засыпаем оставшимся сыром, который скрепит слои.

Противень накрываем фольгой. Томиться запеканка должна полчаса при температуре 180 градусов.

Тосканская запеканка

250 гр макарон
250 гр мясного фарша
250 гр сыра "Моцарелла"
2-3 ложки оливкового масла
Головка лука
Помидор
100 гр сельдерея
100 гр тертого сыра "Пармезан"
Долька чеснока
150 гр брынзы
3 яйца
3 ст. ложки томатной пасты
300 гр бульона
2 моркови

Морковь, сельдерей, лук и чеснок пассируем до полуготовности. К ним добавляем мясную основу и поджариваем 3-5 минут. В массу добавляем томатную пасту и бульон. Тушим некоторое время. Следующий шаг – нарезка помидора и сыра "Моцарелла".

Макароны отвариваем, подсушиваем и накладываем фарш. Кружки сыра и томата раскладываем поверх основного слоя. Зелень и стружку сыра "Пармезан" насыпаем сверху. Третий вид сыра – брынза, взбитая вместе с яйцом, выливается поверх слоев.

40 минут требуется держать тасканскую запеканку в жаре. Такого сочного и сливочного блюда вы еще не ели.

Пирожки с начинкой из отварного мяса

В измельченное мясо добавляется:

пассированный лук,
крошка из яиц.

Для экономии времени классическое дрожжевое тесто можно купить в магазине. По ложке начинки в каждую лепешку будет достаточно. Пироги выпекаем в духовке.

Мясной фарш для пирожков

Начинка для пирогов делается так же, как и для блинов. Фарш поджарьте вместе с луком. Готовый продукт остудите перед тем, как накладывать в лепешки. Начиняем, закрепляем простым швом с одной стороны, придаем овальную форму и жарим в масле.

Тефтели из вареного мяса

Отварное мясо – 0,5 кг
Размоченная в молоке булка
Тертый сыр – 1 столовая ложка
Мука - 100 гр
Зелень и специи

Как и в котлетах, дважды пропускаем через мясорубку мясные куски. Смягчаем размоченной булкой, скрепляем яичным желтком и тертым сыром.

Скатываем шарики из фарша, обмакиваем в оставшийся белок, посыпаем мукой и отправляем в разогретое масло до полной прожарки.

Пельмени с фаршем из вареного мяса

Удобнее взять готовое пельменное тесто, а внимание уделить начинке.

400 гр отварной свинины
100 гр шпика
Сухари – 1 ст.ложка
Луковица
Ветка петрушки и молотый перец
Бульон

Отварную мякоть прокручиваем вместе с салом на мясорубке. Так фарш будет сочнее. Лук пассируем отдельно и добавляем уже готовый. Всыпаем оставшиеся ингредиенты, вливаем немного бульона. Перемешанный фарш закладываем в кусочки теста и варим.

Кулебяки

Кулебяки - печеные пироги. Отварное мясо хоть в чистом виде, хоть приправленное овощами, яйцом, картофелем, будет начинкой для пирога (кладется кусками или в виде фарша).

Мясной рулет с овощной начинкой

Для начинки подойдут: болгарский перец, томат, лук, морковь, картофель.

Основу рулета - фарш посыпаем специями и скрепляем яйцами. Выкладываем на пищевую пленку или фольгу квадратом. Начинять рулет можно пассированными, сырыми или вареными овощами. Главное ровно распределить начинку и аккуратно закатать с одного края мясную основу при помощи пленки. Готовим 20 минут в духовке.

Рулет с шампиньонами

Принцип тот же. На слой фарша кладем ровным слоем жареные с луком грибы. Не экономьте, так будет вкуснее. Рулет запекается в духовке 20 минут.

Тушеные мясные шарики в томате

Фарш смешанный - 250 гр
Луковица
Чеснок
Банка томатов в собственном соку
Масло подсолнечное
Специи и кусочек пармезана

Замешиваем фарш с поджаренным луком, чесноком, яйцом и тертым сыром.

Скатываем шарики и поджариваем минут 5 на масле. Добавляем на сковороду банку томата и тушим под крышкой до готовности.

Ежики

Проще всего сделать ежики на обед. В готовый (с луком и чесноком) фарш всыпаем сырой рис. Формируем шары и кладем вариться в бульон, из которого потом приготовим подливку. В процессе варки рис выпирает из шаров, как иголки у ежа.

Картофельные зразы с мясом

Картофельное пюре (из 6 штук)
400 гр измельченной отварной свинины
2 луковицы
Сливочное масло
2 яйца
Горсть муки
Укроп и соль

На основе картофельного пюре делаем тесто с мукой и яйцами. Раскатываем массу в колбаску, чтобы удобнее было резать.

В каждую лепешку накладываем мясную начинку, заворачиваем и зажариваем.

Баклажаны с сыром и мясом

Баклажаны – 6 шт.
Мясной продукт – 250 гр
2 томата и луковица
Твердый сыр – 100 гр
Зелень

Сердцевину баклажанов вынимаем, измельчаем.

Шинкуем овощи, смешиваем с мякотью баклажана. Жарим на масле вместе с фаршем. Готовую начинку накладываем обратно в половинки баклажана. Посыпаем сыром и запекаем полчаса.

Существует отличие между приготовлением отварных и припущенных блюд в соотношении воды и основного продукта. При варке мясных продуктов для вторых блюд продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Воды для варки берется 1,5-2 л на 1 кг мяса.

Припуская мясные продукты, жидкостью покрывают продукты не более чем наполовину. К отварным и припущенным мясопродуктам рекомендуется подавать на гарнир отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также отварной рис и другие рассыпчатые каши. Все рецептуры мясных блюд учитывают, что сырое мясо обработано(помыто, зачищено, порезано) и готово для приготовления.

Говядина или телятина отварные
Грудинку, или мякоть лопатки(передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском(0 ,5-1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50-60°С. Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1-2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.

Соусы к говядине - сметанный с томатом, соус хрен(холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине - паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Баранина, козлятина или свинина отварные
Для отварной баранины или КОЗЛЯТИНЫ используем грудинку иди лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, иди лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности. Вареное мясо нарезаем по 1-2 Куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром для баранины или козлятины - картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины - отварной картофель, или отварные овощи(морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.) или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.

Соусы к баранине или козлятине - белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен(холодный). Соусы к свинине - томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.

Солонина отварная
Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз - через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года(во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%. Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3-5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении. После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса. Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща. Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2-3 на порцию. При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле, в открытой посуде, для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15-20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г холодного соуса, специи, соль.

Продукты на 500 г coyса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 г бульона мясного, 100 г хрена(корень), 75 г уксуса 3%-ного," специи, соль.

Баранина или козлятина отварные с соусом
Баранину или козлятину(грудинку и лопатку) нарезаем или нарубаем по 2-5 кусков на порцию весом 30-40 г, закладываем в кипящую воду и варим при слабом кипении 10-15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон сливаем и процеживаем, а куски мяса промываем в холодной воде. Промытое мясо кладем обратно в процеженный бульон и снова варим 15-20 минут. Затем добавляем нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками(40x40 мм, шашками), лавровый лист, соль и продолжаем варку при слабом кипении до готовности. После этого отливаем половину бульона, соединяем его с пассерованной мукой, кипятим 5- 10 минут и вливаем обратно в посуду с мясом и овощами, аккуратно перемешав, нагреваем до кипения, заправляем рубленым чесноком. Подаем в порционных мисочках вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно готовить в горшочках, в них же и подавать к столу.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, 400 г картофеля, 250 г капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки(корень), 150 г лука репчатого, 20 г(2 чайные ложки) муки, 3-4 зубчика чеснока, 750 г воды(для варки мяса и соуса с учетом выкипания), лавровый лист, соль, зелень.

Котлеты натуральные, припущенные под паровым соусом
Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки(примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности(см. способы тепловой обработки) На бульоне, оставшемся от припускания, готовим паровой соус.
Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 5шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.

Кролик отварной с соусом
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду(2 --2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль(7 г на 1л воды) и варим при слабом кипении до готовности: Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом. Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.
Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 60 г корня, петрушки и лука репчатого, 750 г гарнира, 350 г соуса, соль.

Язык отварной с соусом
Говяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.

Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями(по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом. Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.

Соусы - белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, свиного, или телячьего, или 1 кг бараньего, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Язык вареный с овощами в горшочке
Свиной или бараний язык варим и очищаем от кожи, как описано выше. Кусочки вареного языка кладем в горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными крупными дольками, добавляем свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, мелкий лук(саженец) целыми головками или репчатый лук, нарезанный на дольки, и картофель кубиками, лавровый лист, перец черный горошком. Заливаем процеженным бульоном и варим до готовности овощей. После этого добавляем белый соус, аккуратно перемешиваем и даем прокипеть. Подаем язык в этом же горшочке, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого свиного или 1 кг бараньего языка, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репы, 30 г петрушки(корень), 100 г лука, 250 г капусты, 250 г соуса белого, специи, соль, зелень,

Мозги отварные в соусе
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой(1 -1,5 л на 1 кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку, и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же Отваре. Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.

Соусы - белый, паровой, томатный.

Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого(для варки мозгов), 20 г уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Вымя отварное с соусом
Коровье вымя моем, разрезаем на крупные куски, весом не более 1 кг, и варим до мягкости с кореньями и луком так же, как говядину. Сваренное вымя нарезаем широкими кусками, толщиной около 1 см, заливаем томатным соусом или молочным с луком и кипятим 10-15 минут. Подаем вымя с отварным рисом или отварным картофелем в соусе.

Продукты на 5 порций: 900г сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 750 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом(скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой(2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими(но не переварить!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа. У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде. Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.

Продукты на 5 порций: 5 шт. ножек свиных или телячьих, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 250 г соуса белого, специи, соль, 250 г соуса томатного или 150 г соуса винегрет.

Голова телячья вареная
С телячьей головы срезаем кожу пластами вместе с ушами и мясом щековины, моем, заливаем бульоном, сваренным из мясных костей(2 л на 1 кг костей), и варим при закрытой крышке при медленном кипении 1 час. После этого добавляем соль, коренья и лук репчатый, специи и продолжаем варить мясо головы до готовности. До употребления мясо храним в бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой варим телячий язык, а в отдельной посуде мозги. Перед подачей телячью голову вынимаем из бульона, разрезаем вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы.« Вареный язык нарезаем тонкими ломтями и мозг на кусочки, в форме кубиков. При подаче на блюдо кладем кусок горячей телячьей головы, поливаем соусом паровым или белым с яйцом. Ломтик языка сворачиваем в форме конуса, в который вкладываем кусочек мозга, и кладем на блюдо рядом с телячьей головой.

Продукты на 5 порций: 1650 г сырого обработанного мяса телячьей головы, 250 г сырого языка, 200 г сырых мозгов, 100 г овощей и лука(для варки), 500 г соуса, специи, соль.

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г. Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет. Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.
Блюдо можно Приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами. Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.

Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями(вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого,. 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала(для блюда из говяжьих голов); для coy с а: 25 г(1 столовая ложка) муки, 500 г бульона, 3-4зубчика чеснока, специи, соль.

Рулет из рубца с картофелем
Рубцы говяжьи, свиные иди бараньи желудки вымачиваем в холодной сменяемой воде 6-8 часов. Несколько раз ошпариваем, тщательно зачищаем ножом неровную поверхность и смываем водой. Обработанные рубцы заливаем холодной водой и варим 2-3 часа, затем солим, добавляем коренья и лук, связанные в пучки черешки петрушки и сельдерея и продолжаем варить, пока рубцы не будут мягкими. Рубцы варятся 4-5 часов. Готовые рубцы вынимаем из отвара и, немного охладив, нарезаем на широкие пласты. Каждый пласт посыпаем молотым черным перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свертываем продолговатым рулетом и обвязываем ниткой. Рулеты из рубцов кладем в тот же процеженный отвар и провариваем еще 25-30 минут, добавив лавровый лист, тмин. Перед подачей с рулетов снимаем нитки, нарезаем их поперек кружочками по 2-3 на порцию. Подаем с отварным картофелем.

Отдельно подаем холодный соус хрен с уксусом или соус винегрет.
Рубцы можно подавать в холодном виде с овощным винегретом или огурцами, помидорами.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырого рубца, 100 г кореньев и лука для варки, 1-2 головки чеснока, 750 г гарнира, 150 г соуса, специи, соль, зелень.

Рубец с копченой грудинкой в горшочке
Рубцы сваренные, как описано выше, нарезаем кусочками размером 3x4 см, ломтиками такого же размера нарезаем свиную копченую грудинку. Целые очищенные головки мелкого лука(саженец) слегка обжариваем на жире. Морковь, репу, сельдерей(корень) нарезаем на кубики. Все это кладем в порционный горшок, добавляем лавровый лист(1 /4 листика), перец черный горошком(4 -6 шт.), лущеный горох, зелень петрушки и белый соус.
Заливаем продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрываем крышкой и варим при слабом кипении на плите или в духовке 1 час. Подаем рубцы в том же горшочке, в котором они варились, посыпаем зеленью.

Продукты на 1 порцию: 400 г - 1 горшок: 50 г вареного рубца, 30 г копченой грудинки, 25 г лука(саженца), 25 г моркови, 15 г репы, 5 г сельдерея, 20 г лущеного гороха, 3 г зелени, 50 г белого соуса, 200 г бульона, специи, соль, зелень.

Сосиски или сардельки вареные
Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в теплой воде. За 10-15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток(2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.

Продукты на 1 порцию: 2-3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.

Гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. С о у с - томатный.

Категории

Популярное