ゼラチンを使わないパイクパーチのゼリー寄せ。パイクパーチのゼリー寄せの作り方。スロークッカーで作るパイクパーチのゼリー寄せ

パイクパーチのゼリー寄せほどお祝い的で厳粛な料理を想像するのは難しい。しかし多くの主婦は、前菜が固まらなかったり、魚のスープが濁ったりすることを恐れて、パイクパーチのゼリー寄せのレシピを不当にも無視しています。

親愛なる友人の皆さん、私は急いで皆さんの不安をすべて払拭し、複雑な回転やストーブの前でタンバリンを踊りながら「正しい」パイクパーチアスピックを初めて調理する方法を説明します。

プロテインで清澄せずにスープを作る

最も難しいのは、パイクパーチの切り身からすべての骨を取り除くことですが、残りのプロセスは初心者の主婦でも行うことができます。透明なスープを使ったおいしいスナックを準備するには、時間と少しの忍耐だけが必要です。

今後を見据えて、魚のスープをタンパク質で清澄せずに、パイクパーチのゼリーを準備すると言います。ゼリータンのレシピでこれがどのように行われるかを示しましたが、このレシピではこの方法には頼りません。

必要な成分

1kg。ザンダー
1.25リットル。水
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
小さじ9 ゼラチン
スパイス

装飾用:

レモン
パセリ

テクノロジー: ステップバイステップ

パイクパーチの枝肉を次のように切ります。フィレ部分を側面から分離し、ヒレ、尾、頭を切り取ります。市場でパイクパーチを切ってもらうように頼みました。

パイクパーチの尾根、頭、尾、ヒレを鍋に入れ、冷水を注ぎます。ニンジン、タマネギ、スパイスを加えます。レシピでは、黒胡椒 5 個、オールスパイスエンドウ豆 2 個、月桂樹の葉、小さじ 1 を使用しました。ディルの種子鍋をコンロの上に置き、沸騰させたら、沸騰しすぎないように弱火にします。

魚のスープを40〜60分間調理し、完全に冷まして余分なスープを鍋の底に沈めます。

パイクパーチの切り身を濾した魚のスープに入れ、鍋をコンロの上に置きます。沸騰させ、火を弱め、過剰な沸騰を避けます。パイクパーチの切り身を柔らかくなるまで調理する必要があります。これには10〜15分かかります。この段階で、鍋の中身を好みに応じて塩味にすることができます。

次に、魚からすべての骨を取り除き、切り身をいくつかの部分に切り、前菜を準備する皿に置きます。

冷却された魚のスープの中に沈殿物が形成されるので、これを取り除く必要があります。ブロスを4〜5枚のガーゼで濾し、沈殿物を残します。鍋の中にできるだけ多くの沈殿物を残します。

ゼラチンの割合を正しく計算する方法

パイクパーチのアスピックをゼラチンで準備しているので、この段階について詳しく説明したいと思います。休日の前菜を「驚かす」ことなくうまく凍らせるために、次の料理の割合を使用します：100 mlあたり。ゼラチン小さじ1を液体に加えます。

そこで、得られた魚の出汁の量を測り、ゼラチンの量を計算します。ちょうど900mlが採れましたが、残りの350mlは沈殿しました。そのため、レシピでは小さじ9を使用しました。ゼラチン。

ゼラチンに魚のスープを注ぎ、ストーブの上に置き、絶えずかき混ぜ、60〜70度に加熱します。スープは熱くなりますが、沸騰させる必要はありません。沸騰しないと、ゼラチンのゲル化特性がすべて失われます。

残りのゼラチンを取り除くために、魚のスープを最後にもう一度濾します。

装飾とプレゼンテーション

お玉を使って、ゼラチンを加えた魚のスープを、パイクパーチの切り身が入った準備しておいた皿に注ぎます。その上に、パイクパーチのアスピックをゆでたニンジンとレモンのスライスで飾ります。アスピックを入れたプレートを完全に凍るまで少なくとも 2 時間冷蔵庫に置きます。

尻尾から鱗を取り除きます。腹を切り開き、中身をきれいにします。えらを取り除きます。背びれを切り取ります。逆にヒレを切り落としてから鱗を剥がしても構いません。しかし、その後、パイクパーチの皮膚を誤って損傷し、それによってアスピックの将来の外観を台無しにする可能性があります。

頭を切り離します。肋骨ごと背骨を慎重に切り取ります。これがすぐにうまくいかない場合は、肋骨を個別に切り取るか、ピンセットを使用して取り除きます。このようにして、魚の骨とサンマの切り身を2枚ずつ用意します。

魚の骨と頭を1.5リットルの冷水に入れます。ニンジンとタマネギの皮をむき、鍋に入れます。鍋を火の上に置き、沸騰させます。コショウと月桂樹の葉を加えます。火を弱め、蓋をせずに1時間煮込み、表面に生じた泡を穴あきスプーンで取り除きます。調理プロセス中に、液体の量は1リットルに減少する必要があります。

このとき、ゼラチンを冷たい沸騰したお湯の入ったコップに注ぎます。氷を入れてもいいですよ。煮ている間にゼラチン粒が3～4倍に増えます。ゼラチンは温水を注ぐべきではありません。そうしないとすぐにくっついてしまい、薄めることができません。

スープの準備ができたら、それをザルと4層のガーゼで注意深く濾し、鍋に入れます（いかなる場合でもアルミニウム製のものは使用しないでください）。熱い濾したスープに膨潤したゼラチンを加えます。十分にかき混ぜてください。もう一度緊張させることができます。これがランスパイク（ホットゼリー）の作り方です。

小さじ1程度を加えます。塩、かき混ぜます。ランスピック0.25リットルをボウルに注ぎ、冷蔵庫に置きます。残りの部分を室温、16 °C まで冷却します。プロセスをスピードアップするには、鍋を氷の上に置きます。逆に、ランスパイクが冷たすぎて固まり始めた場合は、鍋を水浴に置きます。

フィレを皮側を下にしてラップの上に皿に置きます。塩少々を加え、白コショウで味を調えます。上からフィルムで覆います。予熱したオーブンに皿を置き、魚の切り身を100℃で1時間煮込みます。魚はそのまま水で茹でることができますが、その場合は風味が大幅に失われます。

ランスピックの最初の層をアスピック皿の底に約5 mm注ぎます。皿を冷蔵庫に置きます。オーブンで焼いた後、フィルムに包まれたまま完成したフィレを冷却します。冷蔵庫に長時間、できれば一晩置いておくと、魚が立ってスライスしたときに崩れなくなります。この後、フィレットからフィルムを慎重に取り除きます。フィレをいくつかの部分に切ります。

ナイフから取り出した魚を、すでに凍ったゼリーが入った皿に置きます。お玉3杯分のランスピックを切り身の上に注ぎ、魚をこの位置に固定します。魚の入った皿を冷蔵庫に入れ、飾るまで固定します。

ナイフを使用してレモンの皮にくぼみを作り、薄い半輪に切り、種を取り除きます。ペストリーカッターを使用して、ピーマンから形を切り抜きます。キュウリのピクルスを半分に切ったウズラのゆで卵の台として使います。まず、デザインの各部分をランスパイクに浸し、魚の入った皿に置きます。

すべてをランスピックで満たします。魚を薄い層で覆う必要があります。皿を冷蔵庫に置きます。冷凍ゼリーをボウルから細かく刻みます。クッキングシートで袋を作り、中に刻んだゼリーを入れます。袋を包み、尖った部分を切り落とします。冷凍アスピックを入れた皿を取り出します。うずらの卵に赤キャビアをのせ、山盛りのゼリーで飾ります。

カロリー: 指定されていない
調理時間: 記載なし

休日にゼラチンでゼリー状にしたパイクパーチを準備しましょう。写真付きのステップバイステップのレシピが役に立ちます。重要なポイントは良い魚を選ぶことです。弾力のある肉、心地よい魚の香り、無傷の皮を備えた大きくて新鮮な枝肉を用意する必要があります。丸ごと一尾あれば良いのですが、頭、尾、ヒレを切り落として煮汁に入れ、ゼラチンで味付けして煮魚にかけます。
したがって、技術的なプロセスに問題はないはずで、作業には充填剤の冷却を含めて数時間かかります。

材料：
- 鮮魚（パイクパーチ） - 1kg、
- ニンジンの根 - 1個、
- 玉ねぎ - 1個、
- レモンフルーツ - 1個、
- 食用ゼラチン（インスタント）大さじ2、
- 月桂樹の葉 - 1枚、
- 鶏卵 – 1～2個、
- 水 - 2リットル、
- 塩、スパイス、ハーブ。

写真付きで段階的に料理する方法

まずは魚の洗いと切り方から始めます。これは非常に注意深く慎重に行うことが重要です。まず、魚の鱗を取り除き、次に腹を裂いて内臓を取り出します。魚をよく洗い、背骨と内側の間にあるフィルムからお腹をきれいにします。次に、頭、尾、ヒレを切り取ります。脂肪のために必要なので、捨てないでください。魚をいくつかの部分に切ります。
次に、魚を玉ねぎ（皮をむかない）、ニンジンの根、スパイスと一緒に約15分間調理します。

煮魚が崩れないように慎重に鍋から取り出します。

そして、私たちは魚のスープセットを送ります - 枝肉からのトリミング、このスープを20〜30分間調理します。

次に、それを濾し、前述のゼラチンと混合します。

調理する型の底に、魚の切り身、円に切ったゆで鶏の卵、レモン、クランベリーを入れます。

魚を0.5cm覆うようにゲル化したスープを注ぎます。

鍋を冷たい場所に置き、皿が完全に固まるまで待ちます。

食欲旺盛！

パイクパーチのゼリー寄せを正しく作る方法と、それに必要な製品は何ですか?

パイクパーチ 2kg;
中くらいのニンジン2本。
パセリとセロリの根。
味に塩。
ブラックペッパー;
オールスパイス;
必要に応じて月桂樹の葉、クローブ、ハーブを加えます。

パイクパーチのアスピックを準備して美しく飾る方法は？これを行うには、ニンジン（茹でたもの）、レモン、オリーブ、卵を使用できます。また、パセリまたはディルも必ず必要です。

調理工程

調理プロセスは詳細に説明されています。

まず、魚をきれいにし、胆汁を傷つけないように慎重に内臓を取り除く必要があります。頭、尾、ヒレを切り落とす必要があります。全てを捨てる必要はありません。たっぷりの冷水でしっかり洗い流すだけで、すぐに調理を始めることができます。主なルールはえらと目を取り除くことです。そうしないと、パイクパーチのゼリー寄せの作り方がわかりません。
これを行うには、頭、ヒレ、尾を約3リットルの流水で満たし、鍋を弱火に置きます。
水が沸騰し始めたら、野菜、セロリ、パセリの洗浄と準備を開始できます。それらは大きな部分に切る必要があります。
鋳鉄製のフライパンを用意します。油や油を使わずに野菜や根菜類を炒めます。
スープが透明になるように泡を集めるのを忘れないでください。
これを弱火で約1時間煮込んだ後、パイクパーチの切り身、揚げた野菜と根菜を鍋に入れます。
ここで、スープが約 4 分の 3 になり、指にくっつき始めるまで煮込みます。この後、肉と野菜をスープから取り出します。卵白で軽くすることもできます。
骨から果肉を分離します。飾りをいじっている間に、魚の骨をスープに戻します。これは、ゼラチンを使用しないパイクパーチのゼリー状の固まりを良くし、より強くするために行われます。
アスピックをゆで卵で飾るのはすでに伝統になっています。固ゆでして殻をむいておく必要があります。鶏卵、うずら卵どちらでもお使いいただけます。大きい場合は丸く切り、小さい場合は半分に切ります。
これで、スープを濾すことができます。これを行うには、通常のガーゼを使用します。
パイクパーチの肉を美しく、そして最も重要なことに、皿または特別に分けられたボウルに均等に置きます。周りに卵を置きます。にんじん、パセリ、ディルを薄くスライスします。これらすべてを魚の周りに美しく配置します。想像力を発揮して、ニンジンから珍しい星や小さな花を切り取ることができます。そうすれば、アスピックはおいしいだけでなく、オリジナルになります。
そして最後の仕上げ。スープを取り（室温まで冷ます必要があります）、作品の上に注ぎます。

アスピックを硬化させるには、冷たい場所に出す必要があります。これはバルコニーまたは冷蔵庫である可能性があります。重要なことは、そこには氷点下の気温がないということです。一晩置くと、皿が固まってゼリー状になります。

ごちそうを計画している場合は、事前に皿をテーブルの上に置かないでください。溶けて魅力的な外観だけでなく味も失われる可能性があるためです。すべてが時間通りに完了すると、準備に使用したパイクパーチのアスピック、レシピ、写真はすべてのゲストに心地よい印象を与えるでしょう。

これで、休日のテーブルにパイクパーチのアスピックを準備する方法がわかりました。食欲旺盛！

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パイクパーチは食用魚であり、肉は非常に柔らかく、脂肪含有量は最小限です。この市販の魚の栄養価は、肉に含まれるタンパク質の多量（18% 以上）にあります。それらの。その肉には、8種類の必須アミノ酸を含むあらゆる種類のアミノ酸が含まれています。炭水化物は一切含まれておらず、パイクパーチのカロリーは100 gあたり84 kcalを超えません。

パイクパーチのアスピックの作り方：ちょっとした秘密

パイクパーチのアスピックを作るためのどのレシピを選択する場合でも、アスピックを作る前に、この魚のいくつかの料理上の特徴を考慮してください。

美しく透明なスープは、新鮮な冷凍魚からのみ得られます。良質の原材料。
パイクパーチは短時間調理する必要があります。この魚は火を通しすぎないことが重要です。火を通しすぎると、繊維に沿って分離し、密度と美しい外観が失われます。
パイクパーチは海水でも淡水でも構いません。魚屋さんにどんな魚を扱っているか聞いてみてください。海産物の頭部を煮ると、煎じ薬に不快な後味が残る場合があり、最終的にはアスピックの味を損なう可能性があります。
生の魚の切り身を冷水に入れ、中火で沸騰させ、常に泡を取り除き、弱火で15分以内に調理します。
最良の結果を得るには、スープから離れないでください。肉の繊維が背骨から剥がれ始めたらすぐに、魚の切り身をスープから取り出してください。こうすることで、カットの厚さと完全性を維持できます。

もちろん、魚を調理する前に、魚を切る必要があります。まずは鱗を取り、次にヒレを切り落とし、内臓を取り除き、エラを取り出します。魚を徹底的に洗い、完全に準備された枝肉から頭のみを切り取ります。